I love that you make a 45 minute video about Fond de Veau. You make it to absolute perfection.. question, do you re-use the bones again or do you throw them out?
Konichiwa! Found your channel today and I absolutely love it. Thanks for the wonderfully informative videos...and even more important, thank you for the English subtles, for I do not speak Japanese. 😉 I have one question: What brand are the knives you are using in this clip, they look great. Best Regards from Germany.
オスマゾーム
久しぶりに聞いた言葉です
20年くらい前にフランス料理の歴史について興味があり文献を漁っておりその時にオスマゾームという言葉を知りました。
知った瞬間はその言葉に魅惑的なロマンを感じましたが、すぐにオスマゾームとは「物質」ではなく「概念」であると思い至りました。
しかし、プロの方にとっては違うのですね。永遠に追い求める姿勢が素敵❤
今回はフォンドヴォーです。
いつも観て下さる方、応援して下さる方、コメント書いて下さる方、お待たせ致しました。今回も作りながらよく喋っています。質問などあればお気軽にコメント頂ければ嬉しいです。初めて観てくれた方、フランス料理を少しでも知って頂き興味を持って頂ければ幸いです。
これからもゆっくりではありますが出来る限り更新していきますのでどうぞよろしくお願いします。
本当に凄い時代になった。こんな良い料理を無料で見れるのは凄いな。
星野シェフは所作や言葉遣いが丁寧で、見ていて聞いていてとても心地のいい動画なのでいつも楽しみにしています。
これからも頑張ってください！
ゴマスリおつ
RUclipsのほとんどの動画が家庭向けでそれはそれでいいんですが、シェフの動画のようなプロの実際の仕事を覗けるような動画も興味深くて楽しみに拝見しています！
星野シェフの動画を見てからフランス料理を食べに行くようになりました。美味しさの世界が広がり大げさになりますが人生の楽しみが増えた気がします。貴重な動画をありがとうございます。
シェフ自身もわからないと言う事を正直に言う。
そんな謙虚で勉強熱心な星野シェフの料理はこれからもますます美味しく進化していくと思います！応援してます！
コメントありがとうございます。
100点満点にはほど遠いですが少しでも近づいて行きたいと思います。足りない部分は愛情と手間暇をかけて補います☺嬉しいお言葉ありがとうございます。
今年で調理学校を卒業するけど、こんな貴重な動画、一種の教材を無料で見れる時代に生まれて本当によかったと思う。
貴重な映像をありがとうございます。
他の動画も拝見させて頂きます。
いつもそうですがこんな有料級の動画をたくさんあげてくださるシェフには頭があがらない思いです。。。笑
フォンドヴォーなど、自分の手の内を明かしてくれる、ましてや動画をアップロードしてくれる一線級のシェフはなかなかいないでしょう。いつも大変参考になる動画とても楽しく拝見させていただいてます。長時間の撮影お疲れ様です。
星野シェフ、こんな貴重な動画をタダで見せてくださりありがとうございます。信じられないほど貴重な情報です、確実に料理界、もはや人々の料理のレベルを上げてると思います。私も相当参考にしています、ありがとうございます。
ラーメン屋で働いているものです。
骨を焼いて香りを出す技法はやったことがなく目から鱗でした…。星野さんの食材愛が伝わる丁寧な二番だしに感動しました！勉強になる動画、ありがとうございます！
星野シェフのfond de veauのレシピを無料で観れるとは🥳🥳
コメントありがとうございます。
少しでもフランス料理を作る上で参考になれば嬉しいです。ありがとうございます。☺
動物性の旨味成分として知られる「イノシン酸」は約85℃が最も良く水に溶け出すらしいですよ。
旨味成分に関する色んな論文は、ネットでも見ることが可能なので、興味あれば調べてみると良いかもしれません。
今回も大変興味深い動画ありがとうございます。
プロの仕事を見ることができる動画は、本当に面白くて勉強になります。
経験から積み重なったものは、理にかなったものばかりで関心します。
賄い事情も知れて嬉しいです。
遂に来たなーって感じます
フランス料理の精髄を、料理に情熱を注ぐ人達が真剣に学べる場
いい時代だなと思います
あっという間の45分、最高でした
とても自分では作れないですが
知っておきたくて最後までしっかり目を通しました
ありがとうございます
コメントありがとうございます。
フランス料理に興味を持って頂き、少しでも参考になれば嬉しく思います。ありがとうございます。☺
待ってました！これは永久保存版ですね！！フォンとかコンソメ作りは素人が家庭で真似するには手数が多くて難しすぎますが、こうして見ているのはとても楽しいです！フランス料理は徹底的に手間をかける料理なんだなあということが実感できます。
長時間の撮影お疲れ様です、凄く勉強になります‼️
コメントありがとうございます。
本当に色々やり方はあります。少しでも参考になれば嬉しく思います。お言葉ありがとうございます。☺
シェフ❗️
貴重な動画をありがとうございます❗️いつかまた動画の配信が始まることを祈ってます。シェフの動画は僕のバイブルです😊
スープがとてもきれい。これだけの手間暇かけたスープ、美味しいにちがいないですね。
フォンドボーに一番だし、２番だしがあることも知らなかったです。
これは、お店でいただくしかない😄
お疲れ様でした
フォンドボー大変なんですね…
フランス料理🇫🇷凄いです
工程を見せて頂き有難うございます。
おまけ動画の星野シェフ可愛いです👨🍳♪
私も昔先輩に「1リットルのお湯に20グラムの顆粒だしを入れたら必ず同じものが出来るけど、毎回同じ分量でも作るたびに出来上がりに違いがあるのがveauの難しいけど面白いところ」と言われたことがあります。奥が深いです
私の先輩も氷入れてました！！
濁りにくいのと旨みも出るって教えて頂きました。料理の奥深さを感じて衝撃を受けた瞬間で今でも鮮明に覚えています！！
ご苦労様でした。食材料を以下に忠実に仕上げて行くか、納得のいく味を極めるその経験の積み重ねでフオン．ド ・ヴオーが出来る事を知りました
見る前は45分の動画って長いなと思ったんですが、見始めたらあっという間でした！
ホントに丁寧な仕事で惚れ惚れします。
星野シェフは説明もすごく丁寧で、最後まで見飽きないですね。
フレンチの基本知識なども説明してくださって素人ながら見てて楽しいです😌
ただただ感動です！ありがとうございました。
素人の料理初心者です。自宅のキッチンでフォンドヴォーを取るのは諦めました笑。文化的な？というかお勉強として参考にさせていただきます。長時間にわたる作業、大変お疲れ様でした。
こういった手間暇かかった料理は心から敬意を表します
なんと！丁度フォンドボーに挑戦してみたいと思ってたのですが、動画でのレシピはほとんど見当たらず、まさに求めていました！
ましてや星野シェフのレシピが観られるとは嬉しい限りです！ありがとうございます！
コメントありがとうございます。
こんな長い動画なかなか撮る人いないですよね😅でも少しでも参考になれば嬉しく思います。ありがとうございます。
料理に真面目に向き合ってらっしゃる姿に感激です。さらに色んな素敵なエピソードを聞くことが出来るなんて、なんて素晴らしい動画なんでしょう！
やはり火加減大事なんですね！
クリアーなフォン目指してチャレンジしてみます‼️
オスマゾーム 奥深い
ありがとうございます!
待ってました！
昔、ボキューズのブラッスリーが名古屋にオープンしたころに食べに行った。
店内に家族かスタッフと一緒にボキューズ本人がいたのにびっくり。
遠巻きで目が合ったので、会釈をしたら、笑顔でウインクをしてくれた。
日本料理の1番出汁も
83度～85度で昆布を引き出して、
鰹節を入れるやり方があるみたいですね。
ハンドドリップコーヒーも同じような温度帯が良いと言われているようです。
共通点があって面白いと思いました。
このフォンドヴォーを味わうにはボキューズ銀座店で何としても赤ワイン煮込みを食べることですね！！！
星野シェフがお使いの調理器具の紹介動画拝見したいです。
切り付け包丁めっちゃカッコいいです🔪
Félicitations. Très beau travail.
星野シェフ、いつもありがとうございます！フォンドヴォーの作り方待っていました。徹底したアクの取り方で、シンプルでクリアな仕上がり。目指す味わいの為にしなければならない事が良く理解できました！2番で作る賄いも美味しそうですね。是非いつかご紹介下さい！
自分も料理人（和食）ですが、料理人にとって出汁は永遠のテーマですよね。フォンドボーの場合は骨やスジを既にオーブンで焼いているので、それを水で煮出す場合、何度で出汁が出やすいのかは私もよくわかりません。
しかし生の生物系の材料から出汁を取る場合は水からゆっくり温度を上げるのが良いと思っています。生物系の材料は温度上昇（65℃位から）によってタンパク凝固が起き始めますが、一気に火を入れてしまうとタンパク凝固によって素材の成分が外に流れ出るのを抑えてしまうので、常温から65℃位まではゆっくりと過熱し、その後もゆっくりと沸騰状態にもってゆくのが良いと思います。ですので、初めは強火ではなく、弱火か中火（火加減は鍋の大きさや水の量にょって調整する）で加熱してゆくのが良いと思うのです。ただ、それをするには条件が必要です。その条件とは、素材の鮮度が良い事です。鮮度の悪い生の材料をゆっくり加熱すると、その間に腐敗が進行し、かえって不味い出汁になってしまうからです。ですので、素材の鮮度に不安がある場合は強火で一気に加熱するしかありません。ただ、これでは素材からの旨味を十分に抽出することは難しい筈です。
ちなみに、煮込み料理で素材自体の味を楽しむ場合は、ある程度強火で加熱するのが鉄則です。なぜなら、旨味が外に出てしまったら美味しい食材も不味くなってしまうからです。ですので、材料を加熱する場合、その材料をメインに考えるのか、それとも、それから出る出汁をメインに考えるのかによって、火加減を変える必要があると思うのです。
これは私の見解ですので、絶対に正しいとは言えませんが、もし皆様のクッキングにお役に立てれば幸いです。
料理番組やレシピ本では華やかな料理の作り方を解説してはいても、そういった料理の土台となるものはコンソメキューブで、とか顆粒ダシで、という事になってしまう。フレンチの神髄とは本動画に見るようなところにあることを改めて教示いただいた気持ちになった。
ここまでやってくれるなんて感激です
コメントありがとうございます。
そう言って頂けるのが何よりの力になります☺
日本でよく使われる出汁とは違って非常に手間暇かかっていますね、これは美味しいわけだ。
世の中が落ち着いたら必ず食べに行きます！
フォンドボーの量に対するポット選びが神業!
今まで買ったものを使ってましたがこれを見ると自分で挑戦したくなりました！
コメントありがとうございます。
不可能はありません！是非チャレンジしてみて下さい☺そしてやっぱり一から作るのは美味しいです。
素晴らしい❗
料理人の情熱を感じる動画ですね！✨45分もあるのに気づいたら最後まで見てしまいました🙄フランス料理がお高いのも納得。次からもっとありがたみを感じて食べます。
最近こちらのチャンネルを見つけて過去動画もほぼ全て見ました！
プロのお仕事そのままを見れるのは本当に有り難いです。説明も丁寧でさわやかな感じでいいですね✨
2番のフォンドヴォーでどんな賄いができたのか見てみたいと思いました！
今後も更新楽しみにしています！
すごく勉強になりました。ありがとうございます。
低温調理も教えてください。お願いします。RUclips見るの初めてでUpされているるかも解らないですがよろしくお願いします
本当にすごいね。フォンドボーとかコンソメは家庭で作るのは困難だけどこういう風に作るのかという工程をしるのはとても楽しいですね。
フランス料理は本当に手間暇をかけて美味しい料理を作るという宮廷料理というのを思ったね。まあ、なんというかソースを作るために膨大な食材を使うというのはすごいというしかないね。
フォンドボーを観ることができてとても嬉しいです。ありがとうございます。家庭ではガス代が大変なことになりそうですが。なるほど、ベースだから後で味を足せるように作っているんですね。215℃ですか、なるほど。寸胴は腰を痛めそうですね、お気を付けください。オスマゾームという言葉は知りませんでしたが、90℃くらいが良いという記事は読んだことがあります。温度は高い方が水溶性成分をより抽出しやすいと思いますが、100℃でグラグラさせると濁るし雑味が出ますものね。次回ボロネーゼですか、これも楽しみです。
プロのお仕事素晴らしいです。
上手に旨味が出る温度とかはやはりあるのですね。雨の日にラーメン屋のラーメン(スープ)が美味しい理由と沸騰する前が旨味の抽出に適しているかもってのが自分の中でリンクしてなるほどなと思いましたあ。いつも楽しく拝見しています。ありがとうございます。
長い時間をかけて丁寧に作るフォン・ド・ヴォー❣️感動しました🥲
材料以外に、火や時間、タイミングも大事なんですね。
なぜこれをするのか、このあとどうするのか、細かいところまで説明していただけてフランス料理を知らない者でも、分かりやすいです😊
また、星野シェフの謙虚な姿勢を見習いたいです😇わからない、教えてほしいって言うのは勇気がいりますよね。
・・・日本料理の鰹出汁も火を止めてから薄く削った鰹節を入れるのって、最終80度くらいを目指してるのなのかな〜と思いました。違うかな💦
今回もありがとうございました😭
ハート♥️マークありがとうございます😭
所作の美しさに惚れ惚れしてしまいます☺️
優しい語り口も、ひとつひとつの発言にとても気遣われているように感じられられるのもとても素敵です。
美味しいのはもちろんですが、こんなに素晴らしい方が作っていると思うと、お店に伺うのがより楽しみになります！
素敵な動画、見入ってしまいました。
感動しました！
実は10年前に修行していたのですが、家庭の事情で辞めざるを得なくなっていたんです。
でも、シェフの料理に対する考え方や先人への思いを拝見して、このコロナが落ち着いたらもう一度チャレンジしようかと考えました。
もう40才ですが、諦めず若かった頃の夢を取り戻したいと思います！
シェフの動画は本当に勉強になります！忙しい中大変だと思いますが、次の動画も楽しみにしています！
旨味が一番出るポイントは難しいですよね
和食だと、昆布は60℃ですし、鰹節は90℃位、海老の1番甘みが出る温度は80〜85℃
当たり前ですけど食材によって違うのでしょうね
水を入れた寸胴を持ち上げる腕力凄い！
こした後に火にかけててるのに、あんなにアクが出るのが不思議～
フォンドヴォーが腐りやすいって初めて知った！ 菌さんも美味しいものが好きなのか
完成したフォンドヴォーの色合いが綺麗で、美味しそうなのが伝わります！作り方は簡単そうですが、時間がかかるので根気がいりますね💦
次回のボロネーゼも楽しみです！
コメントありがとうございます。
そうですね。一日中厨房に立ってる料理人の横でずっと火が仕事してくれてます。😳😳
ボロネーゼも是非ご覧下さい。☺
I love that you make a 45 minute video about Fond de Veau. You make it to absolute perfection.. question, do you re-use the bones again or do you throw them out?
こんなに有難いチャンネルは無い！
コメントありがとうございます。
そう言って頂いて本当に嬉しいです。その言葉で次も頑張れそうです!!☺
次回予告！楽しみです！
コメントありがとうございます。
次回もお楽しみに!!ありがとうございます。☺
Merci beaucoup Chef.
めちゃくちゃ貴重な動画バンバンあげてくれる！！！
ああ、星野シェフも ついに何万再生を獲得する動画主になられたんですね。
これだけ丁寧なんだもの、見る人は必ずいますとも。
見てるこちらもうれしくなります。
リンゴの皮むき早速買ってみましたが、うまく使いこなせませんでしたｗ
あ、包丁が変わってる！（気づかなかっただけ？ｗ
こんな丁寧に解説があってありがたい、、
冷凍する時はどんなかんじで冷凍しますか？そのままタッパか何かに入れて丸々冷凍するのでしょうか？
ここまで材料がシンプルだと、これが適切な表現か判りませんがごまかしが利かない感じですね。完全に1日仕事になりますが久々に作ってみたくなりました
Konichiwa! Found your channel today and I absolutely love it. Thanks for the wonderfully informative videos...and even more important, thank you for the English subtles, for I do not speak Japanese. 😉
I have one question: What brand are the knives you are using in this clip, they look great.
Best Regards from Germany.
星野さんは僕の料理の先生みたいです。いつも参考にしています。
コメントありがとうございます。
フランス料理を志す上で少しでも参考になれば嬉しく思います。ありがとうございます。☺
毎回楽しく見させていただいてます！息子世代の星野シェフの気持ちいい話し方、感心しています！勿論お料理はすごくて（＾＾）都内になかなか行かないので、世の中落ち着いてきましたら必ずお店に伺って食べてみたいです！！！
フォンドボー。絶対に美味しくなりますね～～～感激の母でした！
二番だしのフォンドボーで、うどんすきを食べてみたいです。ごめんなさい、うどんが大好きなので、ふっと思ってしまいました。
僕もブリアサヴァランに興味あります！
本当に美味しいフォンドボーが知りたいですね！
みなさんの賄い動画とか見てみたいです
一から作ってみたいものですが、家庭で真似をしようとすると色々敷居が高いですね。仔牛肉や骨は日本では手軽に手に入らなかったり、仮に手に入っても、まとめて焼けるサイズのオーブンがなかったり、10数時間煮込んだり。
動画内でも言及されていますが、ポテンシャルのある味、つまり、市販の缶詰やキューブなんかに比べると、大分薄味に仕上がるということだと思うのですが、その滋味深さこそ古典的に作る醍醐味というか、そういう味を本当の美味しさとして感じられることって大事だと思います。
所作、声、眼差し、
センスの塊！
調理の途中で食べたくなる！アプローチの過程でもうこれでいいじゃんってくらい美味しそう😂❤
丁寧な仕事を紹介していただき、本当に楽しかったです。今後はぜひ賄い編もお願いします。（シェフは解説役ｗｗｗ）
星野さんの愛用道具紹介してください！
物凄く気になります！
実際のレストランで使われるフォンドヴォーの作り方を見たかったので動画を投稿してくださりすごく嬉しいです！
魚の出汁では温度と加熱時間により旨味と雑味の割合が変わると今では一般的に言われていますが、当たり前かもしれませんが牛さんでもそこは同じなんですね。
さらに日本の水質的に温度管理などはより重要になるため、そこに気を使っておられるのでしょうか。
いつか東京に行ったときにはお邪魔したいと思います。これからも応援しています。
42:33 何故か感謝された、、
こっちがしようとしてたのに。
作る過程でオーブンで焼けた仔牛の筋の方食べる自信ある。
星野シェフ、イノシン酸の温度帯が85℃付近グルタミン酸が60℃付近で旨味が出やすいからというのはどうでしょうか
いつも貴重な動画拝見させていただき、大変勉強になっております。
ありがとうございます☺️
うまみ成分についてですがやはりいろいろな方が論文で発表されていますが一番有力なのは、適温95℃で5時間ほど煮込むのが一番「コク、うまみ、まろやかさ」が出るという研究結果が出ています。低温、中温、高温とブイヨンベースをとる実験をされていますが低温80℃では時間がたつにつれ甘みが出てきますがうまみは弱い傾向です。高温98℃ですがやはりうまみ成分がすぐに分解されてしまい違う成分となります。そこで苦みなども発生してしまい適した温度ではないのがわかります。
まぁこれを読まれてる方に勘違いして欲しくないのは、最適解は作りたい料理によって違うということ。甘くしたいなら、旨味を強くしたいなら、複雑な味わいにしたいなら。使い分けることです、と余計な事を言いたいのです。
和食の出汁をとる手法にも通じてるんですねー。勉強になります!
温度で変わる部分で考えたら寸胴内の対流速度かな？
旨味の出方というよりゆっくりと対流することによって雑味が混ざり難くなると考えたらしっくりときます
シェフの説明は本当に丁寧で分かりやすく楽しく拝見させて頂いています😊ミルポワをソテーしたあと何でデグラッセしないんですか？
余分な油をフォンに加えたくないんでしょうね、あたり(焦げ)も、…「多めのオリーブオイルでソテーを」、と、ここにヒントがありそうですね。
最近楽しく観させ貰ってます、もう二年も前の投稿なので気付いて貰えないとは思いますが、鉄板の焦げを軽くこそげるだけなのはどういう理由なんでしょうか？
いつも楽しく勉強させて頂いてます！
料理とは関係ないコメントで恐縮ですが、木目調のスチコンはオリジナルですか？あとからカスタムオーダーできるものでしょうか？
今回も楽しく拝見しました。
何回かチャレンジしようと思ってたフォンドボーですが、仔牛の骨が一般人にはなかなか手に入らず、作ることができていませんでした。
なんとか肉屋で取り寄せてみます！
通販しているところもありますよ。
美味しんぼのフォン・ド・ヴォーの回見てたけど実際みるとこんなに手間がかかってるんですねえ、感動です。
質問コーナーやって欲しいです。
オスマゾームわかんないけど石焼き芋が美味しいのも似たような理屈だった気が🤔
ボロネーゼ大好物だから次回予告で興奮しましたw楽しみにしてます！！
コメントありがとうございます。
なるほど❗石焼き芋素晴らしいですね。肉を焼いた時のメイラード反応にもあると聞くのでやはり、理屈がありますね😤😤
ボロネーゼも是非ご覧下さい！
ありがとうございます。お疲れ様でした！！
2番のフォンドヴォーでどのような賄いができるでしょうか？
おいしいまかない料理知りたいです!!
レストランで食べるフレンチのおいしさの秘密のひとつがわかったような気がします。受け継がれた伝統を自己の中で解釈し、目指すものに向かって再構築することを一日の中で何度もやっているのでしょう。まかない用に野菜の端材などを使って作る出汁についても、機会があれば、ご紹介いただきたいです。家庭向けに費用と時間をかけない出汁に近いものと想像しています。
鰹節とか昆布みたいに仔牛の骨やスジを熟成乾燥させて、さっと短時間で出汁を取るとどうなるんだろう？
現在の方法がずっと受け継がれているということは、フォンドボーには鰹節戦法は効かないってことなんでしょうけど
フォン・ド・ヴォーって概念みたいなものかと思ったら実在するんですね。
説明がうまいっすね！
オープニングが良い！
80℃〜100℃になる間の話は日本料理のダシにも精通する気がしますね😮
こんなオーブンが欲しい！
家庭的でないのは百も承知。
それでも欲しい！
質問になります。
アクを引き出す岩塩を沸いてから入れたのはなぜでしょうか？冷たい状態から岩塩を入れても、効果があまりないのでしょうか？
コメントありがとうございます。
冷たい状態から入れてもらっても問題ないです。僕はいつも一度あくを一度引いてからひとつまみ入れるクセがついています。入れたっけ??とかならないように自分のルールがあれば良いと思います。☺
@@bocuseathomebyteruhikohoshino 返信ありがとうございます！確かにクセを付けておかないと、冷たい状態でも岩塩を入れて、沸いてからも岩塩を入れてしまうといことになりかねないですもんね。